Aşçı günlük olarak hazırlanması gereken yiyecekleri, belli bir plan içinde bilgi ve becerisini kullanarak, temizlik kurallarına uygun olarak servise hazır hale getiren kişidir. Aşçılık bir sanattır, yaşam biçimidir. Pek çok kişi gerek evinde yemek pişirirken gerekse bu işi meslek olarak yaparken büyük zevk alır. Son yıllarda aşçılık son derece popüler hale gelmiştir. Yaratıcı ve keyifli bir meslektir. Beslenme alışkanlıkları açısından yemek yemeyi çok seven bir toplumuz. Bu sayededir ki eskiden beri aşçılık mesleği popüler olup hep ön planda tutulmuştur. Yeni açılan eğitim kurumları ve kurslar sayesinde de popülerliği her geçen gün artmaktadır. Günümüzde yemek yeme programları ve yarışmalarla da medya ile desteklenmektedir. Ülkemizde son yıllarda özellikle televizyon yayınlarında aşçılık üzerine programlarda patlama yaşansa da aşçılık mesleğinin popüler olmasındaki en büyük etken sürdürebilir, keyifli ve kazancı iyi olan bir meslek olmasıdır. Yemek yapmayı hemen herkes az da olsa bilir. Ancak iyi ve lezzetli bir yemek yapabilmek için doğru malzemenin seçilmesi, doğru sosların gerektiği miktarda kullanılması ve belli bir süreyi aşmayacak şekilde pişirilerek servis edilmesi gerekir. Uzman bir aşçı, hangi yemekte ne kadar malzeme kullanılacağını ve ne kadar sürede pişireceğini çok iyi bilir ve insanlara yemeye doyum olmayacak tatlar sunar. Günümüzde aşçı olmak isteyenlerin elbette bazı özelliklere sahip olmaları gerekmektedir. Bunlar;
- Yiyecekle ilgili konulara ilgi duyan,
- Bedence güçlü ve sağlıklı,
- Tat ve koku alma duyumları gelişmiş,
- Temiz, titiz ve sorumlu,
- Bir işi planlama ve uygulama yeteneğine sahip,
- Mutfağı yönetebilecek disiplin anlayışına sahip,
- Eli çabuk, hızlı hareket edebilen kimseler olmaları gerekir.
- Yaratıcı olanlar mesleklerinde başarılı olup ilerleme olanağı bulabilirler.
Aşçıların Çalışma Ortamları: Aşçılar mutfaklarda görev yaparlar. Çalışma ortamı sıcak ve nemlidir. İş başında aşçılık mesleğinin gerektirdiği özel kıyafeti giyerler. Aşçılar birinci derecede malzeme ve aletlerle ilgilidirler. Zaman zaman işverenle, aşçıbaşı veya aşçı yardımcıları ile iletişim kurarlar. Çalışırken azami dikkati göstermek zorundadırlar. İş genellikle gündüz yapılır ama günlük yemek listesinin hazırlanması ve gerekli planlamanın yapılması gece çalışmayı gerektirebilir. Turizm bölgelerinde çalışanlar için mevsimlik çalışma söz konusu olabilir. Çalışma alanları ve iş bulma olanakları: Günümüzde aşçılar çok değişik kurum ve kuruluş mutfaklarında görev yapabilmektedirler. Okul, hastane, fabrika, askeriye, cezaevi, otel, restoran gibi yerlerin mutfaklarıyla beraber gemi, uçak, tren gibi seyahat araçlarında bulunan mutfaklarda da mutfak personeli olarak çalışabilmektedir. Son dönemde özellikle turizm bölgelerinde aşçı olarak çalışanlar çok iyi ücretler almaktadırlar. Aşçılar çalıştıkları işyerlerinde özellikle turistik mutfaklarda soğukçu, sıcakçı, pastacı, ızgaracı, pideci, tatlıcı gibi alanlarda uzmanlaşabilir. Mesleki deneyimine bağlı olarak kişi çalıştığı yerde aşçıbaşı olarak da görev alabilir. Aşçılık mesleğinde kendi bilgi ve becerisini geliştiren insanların işsizlik problemi yaşama ihtimali son derece düşüktür. Çeşitli yollarla iş bulma imkânlarına sahiptirler. Kendi çabalarıyla kurum ve kuruluşlara ulaşarak, gazete, dergi vb. yayınlar aracılığıyla, meslektaşları yardımıyla, mesleki eğitim öğretim kurumları aracılığıyla ve Türkiye İş Kurumu yardımıyla iş bulma imkanlarına sahiptirler. Aşçılık mesleği eğitiminin verildiği yerler: Aşçılık meslek eğitimi tüm mesleki eğitim merkezlerinin yiyecek içecek hizmetleri bölümlerinde önce kalfalık eğitimi sonra ustalık ve daha sonra da usta öğreticilik eğitimi olarak verilmektedir. Yiyecek içecek hizmetleri alanının olduğu mesleki ve teknik anadolu liselerinde (eski isimleri ile otelcilik ve turizm meslek liseleri, kız meslek liseleri), Kültür ve Turizm Bakanlığına bağlı turizm eğitim merkezlerinde, halk eğitim merkezlerinde ve özel turizm meslek kurslarında da mesleğin eğitimi verilmektedir. Üniversitelerde gerek meslek yüksekokullarında (aşçılık adıyla) gerekse turizm otelcilik eğitimi veren yüksekokullarda, fakülte düzeyinde ise gastronomi adıyla açılan bölümlerle aşçılık eğitimi verilmektedir. Kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen, hijyenik, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak; yemek düzeni ve sistemi anlamına da gelen gastronomi yemeğin nasıl sunulacağını, yemekte hangi malzemelerin seçileceğini inceleyen bir bilim dalıdır. Veysel Mehmet GÜLTEKİN AŞÇILIK NEDİR? Günlük olarak hazırlanması gereken yiyecekleri, belli bir plan içinde bilgi ve becerisini kullanarak, temizlik kurallarına uygun olarak servise hazır hale getiren kişidir. GÖREVLER
- Yemeklerin hazırlanışı sırasında gerekli malzemenin tamam ve taze olup olmadığını kontrol eder,
- Yapılacak yemek için gerekli malzemenin nasıl hazırlanacağını aşçı yardımcısına tarif eder,
- Malzemeyi tarife uygun olarak tencereye veya karavanaya koyar,
- Yemeği cinsine göre (zeytinyağlı, etli vb.) pişirmek üzere havagazı fırınına veya elektrikli ocağa yerleştirir,
- Yemek pişince hava frikoya bırakır, bekletir, (sıcak servis yapılması gereken yemekleri sıcak sulu kazana koyar.)
- Mutfaktaki alakart listesinde olan yemekleri hazırlar ve gerekirse süsler,
- Gerektiğinde bizzat yemeği tabağa yerleştirerek servise hazırlar,
- Mutfağın, kullanılan araç ve gereçlerin bakım ve temizliğini yapar veya yaptırır.
NOT: Büyük mutfaklarda çalışan aşçılar bir alanda uzmanlaşmışlardır. KULLANILAN ALET VE MALZEMELER
- Her türlü mutfak araç ve gereci (bıçak, tencere, karavana, mikser vb.), ■ Havagazı fırını, elektrikli fırın, ızgara, fritöz,
- Hamur yoğurma makinesi, sebze doğrama makinesi, ekmek kesme makinesi, salam ve kıyma makinesi, buharlı istim (sebze, et pişirirken), dondurma makinesi gibi aletler kullanır.
MESLEĞİN GEREKTİRDİĞİ ÖZELLİKLER Aşçı olmak isteyenlerin; – Yiyecekle ilgili konulara ilgi duyan, – Bedence güçlü ve sağlıklı, – Tat ve koku alma duyumları gelişmiş, – Temiz, titiz, sorumlu, – Bir işi planlama ve uygulama yeteneğine sahip, – Eli çabuk, hızlı hareket edebilen kimseler olmaları gerekir. Yaratıcı olanlar mesleklerinde başarılı olup, ilerleme olanağı bulabilirler. Mutfağı yönetebilecek disiplin anlayışına sahip olmalıdırlar. ÇALIŞMA ORTAMI VE KOŞULLARI Aşçılar mutfaklarda görev yaparlar. Çalışma ortamı sıcak ve nemlidir. İş başında aşçılık mesleğinin gerektirdiği özel kıyafeti giyerler. Aşçılar birinci derecede malzeme ve aletlerle ilgilidirler. Zaman zaman işverenle, aşçıbaşı veya aşçı yamakları ile iletişim kurarlar. Çalışırken dikkatli davranmazlarsa yanma tehlikesiyle karşılaşabilirler. İş genellikle gündüz yapılır ama günlük yemek listesinin hazırlanması ve gerekli planlamanın yapılması gece çalışmayı gerektirebilir. Turizm bölgelerinde çalışanlar için mevsimlik çalışma söz konusu olabilir. ÇALIŞMA ALANLARI VE İŞ BULMA OLANAKLARI Günümüzde aşçılar çok değişik kuruluş ve kurum mutfaklarında görev yapabilmektedirler. Okul mutfağı, hastane mutfakları, fabrika mutfağı, ordu mutfağı, işyeri mutfağı, yemek fabrikaları mutfağı, otel mutfağı, restoran mutfağı, gemi mutfağı, uçak mutfağı, tren mutfağı, otobüs mutfağında da mutfak personeli çalışabilmektedir. Kendi bilgi ve becerileri yeterli olduğu sürece bu meslekte işsizlik probleminin yaşanma ihtimali düşüktür. Çeşitli yollarla iş bulma imkanlarına sahiptirler. Kendi çabalarıyla kurum ve kuruluşlara ulaşarak, gazete, dergi vb. yayınlar aracılığıyla, meslektaşları yardımıyla, mesleki eğitim öğretim kurumları aracılığıyla ve Türkiye İş Kurumu yardımıyla iş bulma imkanlarına sahiptirler. MESLEK EĞİTİMİNİN VERİLDİĞİ YERLER Bu mesleğin eğitimi; – Yeterli müracaat olması durumunda tüm mesleki eğitim merkezlerinde verilmektedir. Ayrıca; – Anadolu kız meslek/Anadolu meslek liseleri,kız meslek/meslek liseleri ile çok programlı liselerin “Ağırlama ve Gıda Teknolojisi”alanı “Mutfak Hizmetleri “dalında, ayrıca pratik kız sanat okullarında ve kız teknik öğretim olgunlaşma enstitülerinde , – Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liselerinin Mutfak bölümlerinde, – Turizm Bakanlığına bağlı turizm eğitim merkezlerinde, – Halk Eğitim Merkezlerinde, – Özel Turizm Meslek Kurslarında da mesleğin eğitimi verilmektedir. Turizm Bakanlığına bağlı Turizm Eğitim Merkezlerinde aşçılık eğitimi verilmektedir. MESLEK EĞİTİMİNE GİRİŞ KOŞULLARI
- Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek liselerinin mutfak bölümüne ve Anadolu meslek/Anadolu kız meslek liseleri “Ağırlama ve Gıda Teknolojisi”alanına girebilmek için ilköğretim okulu mezunu olmak ve Orta Öğrenim Kurumları Öğrenci Seçme ve Yerleştirme Sınavında başarılı olmak, ■ Kız Meslek/meslek liseleri ve çok programlı liselerin “Ağırlama ve Gıda Teknolojisi “alanına girebilmek için ilköğretim okulu mezunu olmak ve okulların gerektirdiği koşulları karşılamak,
- Pratik Kız Sanat okullarında öğrenim görmek için ilköğretim çağı dışında olmak,kız teknik öğretim olgunlaşma enstitülerinde öğrenim görmek için ise ilköğretim okulu mezunu olmak gerekmektedir.
■ Turizm Bakanlığına bağlı Turizm Eğitim Merkezlerinde eğitime 16-22 yaşları arasında en az ilköğretim okulu mezunu olanlar, yazılı sınav ve mülakatla kabul edilirler. Eğitim ücretsizdir.
- Özel turizm meslek kurslarında eğitime 16-25 yaş arasındaki en az ilkokul mezunu olanlar alınır. Eğitim ücretlidir. Büyük illerde ve turizmciliğin gelişmiş olduğu yörelerde çok sayıda özel kurs bulmak mümkündür.
Çıraklık eğitimine başlayabilmek için;
- En az ilköğretim okulu mezunu olmak,
- 14 yaşını doldurmuş 19 yaşından gün almamış olmak, ancak, 19 yaşından gün almış olanlardan daha önce çıraklık eğitimden geçmemiş olanlar, yaşlarına ve eğitim seviyelerine uygun olarak düzenlenecek mesleki eğitim programlarına göre çıraklık eğitimine alınabilir.
- Bünyesi ve sağlık durumu gireceği mesleğin gerektirdiği işleri yapmaya uygun olmak,
- Eğitim görmek istediği meslekte bir işyeri sahibi ile çıraklık sözleşmesi imzalamak gereklidir.
EĞİTİMİN SÜRESİ VE İÇERİĞİ Eğitim teorik ve uygulamalı (restoranlarda, otel ve tatil köylerinin mutfaklarında vb. yerlerde) olarak verilir, genelde teorik ve uygulamalı eğitim süreleri eşittir. Eğitim, EKİM-MART aylarında okulda teorik, NİSAN-EYLÜL aylarında işletmelerde uygulamalı olarak gerçekleşmektedir. – Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Tiseleri, Anadolu Meslek/Anadolu Kız Meslek liselerinde 4 yıl. – Kız meslek liseleri ile çok programlı liselerde 4 yıl, – Kız teknik öğretim olgunlaşma enstitülerinde 2 yıl sürelidir. – Mesleki eğitim merkezlerinde bu mesleğin eğitimi 3 yıldır. – Özel turizm meslek kurslarında eğitim süresi 5-6 ay arasında değişmektedir. – Turizm Bakanlığına bağlı turizm eğitim merkezlerinde eğitim süresi 7 aydır. MESLEKTE İLERLEME – Aşçılar çalıştıkları işyerinde özellikle turistik mutfaklarda, soğukçu, sıcakçı, pastacı, ızgaracı gibi alanlarda uzmanlaşabilir.
- Meslek deneyimine bağlı olarak kişi çalıştığı yerde Aşçıbaşı olarak görev alabilir.
- Ustalık eğitimine katılan kalfalar 3 yıl, eğitime katılmayanlar ise 5 yıl sonra (çalıştıklarını SSK veya Bağ-Kur primleri ile belgelemek şartıyla) ustalık sınavına girebilmektedirler. Ustalık belgesine sahip kişiler usta öğreticilik kurslarına katılarak “Usta Öğretici” unvanı alabilirler.
- Meslek liselerinin “Aşçılık” bölümünden mezun olanlar istedikleri takdirde, bitirdikleri alan, kol ve bölümlerinin devamı niteliğinde veya buna en yakın programların uygulandığı meslek yüksekokullarına istenilen şartları taşımaları durumunda sınavsız olarak yerleştirileceklerdir.
BENZER MESLEKLER: Tatlıcı-Pastacı, Dönerci-Kebapçı-Pideci, Soğuk Mezeci, Ekmekçi.
