SADECE KALORİ HESABI YETMİYOR
Rehberin hazırlanmasındaki çıkış noktası nedir?
Son 10 yıldır hepimizde sosyo-kültürel faaliyetler, çalışan sayısındaki artış nedeniyle toplu beslenme hizmetlerinden yararlanma oranları hızla arttı. Bu durum beslenme alışkanlıklarımızı etkiledi. Bireysel düzeyde belki beslenmenin öneminin daha çok farkındayız ama toplu tüketim yerlerindeki uygulamalardan da mecburi olarak faydalanmak durumunda kalıyoruz. Rehberin çıkış noktası, toplu beslenme hizmetlerindeki kalitenin arttırılması…
Örneğin işyerlerindeki yemekhanelerin girişinde yemeklerin kalorileri yazıyor. Bahsettiğiniz bu değil sanırım…
Kesinlikle değil. Sadece enerji bazlı menülerin yeterliliklerinin değerlendirilmesi uygun değil. Örneğin üç-dört kaptan oluşan bir menü planlıyorsunuz. Enerji oranını tutturabilmek için yağ oranını da arttırabilirsiniz, karbonhidrat oranını da… Orada önemli olan bireylerin gereksinimi olan enerjiyi sağlamanın yanı sıra yeterli ve dengeli şekilde besin öğelerinin sağlanabilmesi… Türk toplumuna baktığımızda birçok beslenme yanlışlığımız var.
Geçmişten beri mi var yoksa son yıllardaki hızlı yaşam tempomuzda oluşan bir durum mu? Beslenme uzmanları her zaman Türk mutfağının bu anlamda övgüye değer bir mutfak olduklarını söyler…
Türk mutfağının övgüye değer olmasının sebebi, sağlıklı yemek tabağı modeli dediğimiz, her türlü besini barındırıyor olması. Çorbalarımızın yüzde 80’inde kuru baklagil var. Türkiye Beslenme Rehberi önerisi de haftada en az 2-3 kez kuru baklagil tüketilmesi yönünde. Bir etli dolma yaptığımızda hem sebzesini hem etini hem tahılını bir arada alıyoruz. Bir yemekle bile almamız gereken besin gruplarının bir miktarını almış oluyoruz. Ancak ne zaman porsiyon miktarlarımız arttı, ne zaman dışarıda daha çok tüketmeye başladık, bu bizi yanlış beslenmeye itti.
Rakamlar var mı, ev dışı beslenmenin oranı belli mi?
Çalışmalar toplumun yaklaşık yüzde 50’sinin en az 1 öğünü dışarda yediğini, gıda harcamalarına ayrılan payın yaklaşık yüzde 25’ini ev dışı beslenmenin oluşturduğunu gösteriyor.
YAĞ VE ŞEKER YÜKSEK POSA ALIMI DÜŞÜK
Menüleri hazırlarken Türkiye’de yaşayan insanların beslenme alışkanlıklarını mı dikkate aldınız?
Bir kere bu 80 kişilik ekip tamamen kanıta dayalı, bilimsel veriler çerçevesinde çalıştı. Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması gibi bir araştırma var önümüzde. Türkiye’nin genel anlamda yaptığı beslenme yanlışları veya besin tüketimlerimizin değerlendirilmesi noktasında neyle karşı karşıya olduğumuzu biliyoruz. Hazırladığımız rehber de bu verilere göre hazırlandı.
Örnek verir misiniz?
Örneğin doymuş yağ ve ilave şeker tüketimimiz yüksek. Posa alımımız düşük. Süt ve ürünleri tüketimimiz düşük. Dolayısıyla bir bireyin yaşına, cinsiyetine ve fiziksel aktivite durumuna göre fizyolojik gereksinimlerini hangi yemeklerle karşılayabiliriz, bunu tartıştık. Okul öncesi, okul çağı çocuklarının enerji gereksinimiyle bir yetişkininki farklı. Bir de hedef kitlelerin kendine özgü durumları var. Örneğin yaşlılar… B12 vitamini, folik asit, kalsiyum gibi bazı besin öğeleri gereksinimleri artıyor.
Bütün okullarda bu uygulanacak mı?
Tabii bütün rehberler bir öneri niteliği taşır. Ancak Sağlık Bakanlığı gibi bir kamu kuruluşundan çıkıyor olması önemli bir ulusal planı yansıtıyor olması, toplumsal sorumluluk içinde uygulanmasını da gerektiriyor.
İpek ÖZBEY – Prof. Dr. Saniye BİLİCİ
7 AYRI GRUBA ÖZEL MENÜ
Mevcut beslenme tarzımız hangi hastalıklara yol açıyor?
Dünyada olduğu gibi Türkiye’de halen obezite eğilimi artıyor. Dünya genelinde yetişkin nüfusta, yaşa göre standardize edilmiş obezite prevalansı, 1975’ten 2014’e erkeklerde üç kat, kadınlarda ise iki kat artmış. Dünya Sağlık Örgütü’ne göre 2016 yılında 1.9 milyar fazla kilolu ve 650 milyon obez yetişkin olduğu tahmin edilmekte. Türkiye’deyse rakamlar pek iç açıcı değil. 7-8 yaş grubundaki her dört çocuktan biri fazla kilolu veya obez. Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması’na göre 18 yaş üstü yetişkinlerde obezite prevalansı yaklaşık yüzde 30. Obezitenin zemin hazırladığı diyabet, hipertansiyon, kalp-damar hastalıkları gibi pek çok kronik hastalığın gelişimi de söz konusu. Beslenmeyle ilintili hastalıklar değerlendirildiğinde kalp-damar hastalıklarından ölüm oranı yüzde 46, 15 yaş üzeri hipertansiyon görülme oranı yüzde 24, diyabet oranı yaklaşık yüzde 10.
Hazırladığınız menü programı uygulanırsa, örneğin kanser ya da kalp hastalıkları azalacak mı?
Yanlış beslenme alışkanlığımızı düzelttiğimizde tabii ki süreç içinde bu hastalıklara eğilimimiz azalacak. Zaten amaç bu.
Kaç gruba özel menü olacak?
Kreşler ve gündüz bakımevleri, okullar, kamu kurum ve kuruluşları, huzurevleri, işçi yemekhaneleri, hastaneler, cezaevleri olmak üzere yedi gruba özel menü hazırladık. Örneğin huzurevinde yaşayan yaşlılar veya hastanede yatarak tedavi alan hastalarda tüm günlük besin gereksinimlerinin tamamının karşılanması temel alınırken, kreş ve gündüz bakımevlerinde ise kahvaltı ve öğle yemeği dahil en az 2 ana öğün verilecek hizmetin standart içeriklerini belirledik.
Özel durumlara özgü menüler de hazırlıyorsunuz…
Evet, rehberde laktoz intoleransı olanlar, çölyak hastaları veya vejetaryenlere yönelik de hazırlanacak menülerde uyulması gereken ilkeler belirtiliyor.
Dikkatimi çeken bir başlık var, özel günler ve ziyafetler…
Temel amaç farkındalık yaratmak. Düğün, kokteyl gibi organizasyonlarda aslında çok da sağlıklı olmayan menüler sunuyoruz. Buna dikkat çekmek istedik. Tabii ki zorunlu hale getirmek zor ama bir gün dahi olsa sağlıklı beslenme davranışından vazgeçmemek gerektiğini vurgulamaya çalıştık.
YETİŞKİNLER ZORLANIYOR ÇOCUKLARDA DAHA KOLAY
Okullarda doğru beslenme sonucu çocukların hayatlarında ne değişecek?
Karşılarındaki rol modelleri, başta ebeveynler olmak üzere akranlarının davranışları çocukların beslenme alışkanlıklarını şekillendiriyor. Yetişkinler olarak pek çok bilgiyi edinebiliyoruz, ancak davranış değişikliği çok kolay değil. “Fazla yağ, şeker alırsam şişmanlarım, gazlı içecekten uzak durmalıyım” noktasında yetişkinler olarak bilgimizi davranışa dönüştürmekte zorlanıyoruz. Çocuklar ne verirseniz alıyorlar, bir de görürlerse bu algıyı yerleştirmek daha mümkün.
TUZ TÜKETİMİ AZALDI
Programın üzerinde ne zamandır çalışıyorsunuz?
2018 Ekim’de başladık. Ciddi çalıştaylar yapıldı. Akademisyenler, STK’lar, diyetisyenlerden oluşan 80’e yakın uzmanla çalıştık. Yakında basılacak.
Mevcut menüleri irdelediniz mi?
Tabii. Çalışmalardan biri de buydu. Bu yemeklerde yağ, ilave şeker ve tuz miktarının çok olduğu görüldü. Türk toplumu olarak geleneksel tatlılarımız var. Hamur tatlılarında ilave şeker oranı çok yüksek örneğin. Azaltılması gerekenleri ortaya koyduk. Sahadaki yanlışları düzeltmek için kafa yorduk.
Geçmişte tuzun azaltılmasıyla ilgili yapılan çalışmalardan pozitif sonuç elde edildi mi?
Örneğin tuz tüketimi ile ilgili 2008 yılında Türk toplumunda günlük 18 gramlık bir tuz tüketiminden bahsediyorduk. 2012’de 15 grama indi. Kişi başı tuz tüketimi 2017 yılında DSÖ işbirliğinde yapılan çalışmada yaklaşık 10 grama düştü ancak hâlâ DSÖ önerisi olan 5 gramın 2 katı.