EKŞİLİ PAÇA
(Kelle Paça)
Gerekli Malzeme:
1 keçi kellesi, dört tâne ayak,
1 baş sarımsak, 1 yemek kaşığı sumak ekşi, 1 yemek kaşığı kırmızıbiber, tuz.
Ekşili paça sığır kellesinden de yapılabilir ama özellikle keçi kellesinden yapılması önerilir. Bilindiği gibi keçinin eti, sütü, yoğurdu, peyniri koyun ya da sığırdan nasıl daha çok ilgi görmekteyse; kelle ve ciğeri de öyle yeğlenmektedir.
Yarım yüz yıl öncenin Maraş’ındaki kurban bayramlarında hemen her sokağa bir “kelle ütücüsü” yerleşirdi. Bir yandan yaktıkları ateşi körüklerler, bir yandan da burunlarına şiş geçirdikleri kelleleri bu ateşte üterlerdi.İyice ütülen kelleler ve ayaklar bir kez de bıçakla kazındıktan sonra yeniden ütülüdür. Kelleler ve ayaklar o denli ütülürdü ki üzerlerinde hiç kıl kalmazdı.
Şimdilerde ütme yerine kolaylık olsun diye kelle ve ayakların derileri yüzülmektedir. Ama bu işi lokantalar için yapan kelle ütücüleri bugün de işlerini eski alışkanlıkları doğrultusunda yapmaktadırlar. Ayrıca eskisi kadar olmasa da kelle ütücüleri kurban bayramlarında boş arsalara; kokularıyla, isleriyle, dumanlarıyla yerleşmektedirler.
Ekşili paça Maraş lokantalarının en özel yemeklerinden biridir. Maraş’ta 24 saat paça içilir dense abartılmış olmaz. Sabahleyin erkenden işine gidenlerin bir kısmı paça içerler. Paça öğleye dek içildiği gibi, öğle akşam arası da tüketilebilmektedir. Akşamdan sonra hele içki kullananlar gece kulüplerinden, pavyonlardan çıktıktan sonra, yâni sabaha karşı, olmazsa olmaz türünden paça içerler ve sonra evlerine giderler.
Yapılışı:
1- Kelle ve ayaklar büyük bir tencerede hafif tuzlu suda iyice haşlanır. (Yeterince haşlanan kellenin suyu kar gibi ağarır.)
2- Tencereden çıkarılan kelle paçanın etleri sıyrılır. Küçük parçalara bölünerek ayrı ayrı kaplara konur. Siyah kısmı ayrı, yağlı kısmı ayrı, beyin ayrı, dil ayrı, paça ayrı olacak şekilde biriktirilir. Sonra müşterilerin isteğine göre aşağıdaki gibi hazırlanarak servis yapılır.
3- Kellenin suyuna sumak ekşi ve tuzda ezilmiş sarımsak konur. (1) Üzerlerine yağda yakılmış kırmızıbiber konur. (Kelle paça servis tabağına alındıktan sonra yağ konur.)
4- Servis yapılırken bir tabağa, (isteğe göre) kelle paça eti konur. Üzerine kellenin suyu konur. Sonra yağda kavrulmuş kırmızıbiber konarak servis yapılır.
Kelle paçanın yanında yeşilbiber, tere, maydanoz, turp gibi yeşillikler bulundurulur.
Evlerde kelle paça yapıldığında genelde olmasa da kimi zaman yanında bulgur pilavı yapıldığı da olur. Evlerde paça yapıldığında çoğu zaman kelle ve ayağın dışındaki etler kullanılmaktadır.
Bir ayrıntı daha vermek gerekirse,ayaktan yapılan ekşili paçanın, safra kesesindeki ve böbrekteki taşları erittiğine inanılır.
