Glüten nedir?
Glüten, buğday gibi tahıllarda bulunan elastik bir protein grubudur. Çavdar, arpa, yulaf gibi buğdaylar dışında diğer tahıllar da glüten içerebilmektedir. Glütenin öncellikli kullanım alanı ekmek yapımıdır. Normalde glüten kullanılmadan ekmek mayalanamaz ve kabarmaz. Su ve glüten birleştiğinde içerisindeki bileşenler aktif hale gelerek sakıza benzeyen esnek bir madde oluşturur bu da ekmeğin yapısını oluşturmaktadır. Tükettiğimiz birçok buğday içeren unlu mamullerin yapısı böyledir.
Glüten proteinini çoğu insan kolaylıkla sindirebilmektedir. Bunun yanı sıra buğdayda bulunan glüten ve gliadin proteinine karşı hassasiyeti olan insanlar vardır ve bu insanlar glüteni sindiremeyebilir. Sahip oldukları bu hassasiyet vücutlarının reaksiyon göstermesine neden olur. Bu hassasiyete sahip olan insanların çoğu çölyak hastasıdır. Bir de henüz çölyak teşhisi konulamayacak ancak glüten hassasiyeti olan insanlar vardır. Bu kişiler de gerekli diyeti uygulamalıdır aksi takdirde durumları ciddileşebilir. Çölyak hastası kişilerde glüten veya gliadini sindirebilen enzimler bulunmamaktadır.
Glütenin zararları nelerdir?
Unlu mamullerin çoğunda bulunduğu gibi aynı zamanda çok fazla tükettiğimiz paketlenmiş ürünlerin %80’ine yakınında glüten bulunmaktadır. Glüten hassasiyeti ya da intoleransı bulunan insanların bu proteinleri içeren yiyecekleri tüketmesi oldukça zararlıdır ve yan etkileri olabilir. Bu hastalığa sahip insanlarda glüten tüketimi sebebiyle sindirimde büyük rol oynayan bağırsaklardaki çıkıntılar silinip kaybolabilir. İlerleyen zamanlarda ince bağırsağın işlevini kaybetmesine sebebiyet verir ve böylelikle sindirim sistemini mahvederek bağırsakların emilim yapmasını zorlaştırır.
Bunun yanı sıra glüten, ekmeğin hamurundaki ağ yapısını oluşturan bir protein olduğu için bu protein olmadan ekmek mayalanamaz ya da kabartma işlemi yapılamaz.
Glüten içermeyen yiyecekler
Çölyak hastalığının vücuda verebileceği zararlar oldukça büyük olabilir. Bu yüzden bu hastalığa sahip kişilerin glüten içeren ekmek ve börek tarzı yiyecekleri tüketmemesi gerekmektedir. Glütensiz yiyeceklere pirinç, mısır, nohut, bezelye, veya bütün sebzeler örnek gösterilebilir. Bunun yanı sıra meyveler, et, tavuk, balık, bakliyatlar, yumurta, kuru yemişler, süt, yoğurt, peynir, ayran gibi besinler de glüten içermez. Zeytinyağı, ayçiçek yağı, mısır yağı, soya yağı gibi yağlar da glüten içermemektedir. Kişi sağlık profesyoneline danışarak kendisine uygun diyeti öğrenmeli ve uygulamalıdır.
