YÖRESEL LEZZETLER
Yöremizde kültürel değerlerin bir öğesi de yemek ve tatlılardır. Özellikle yöremizde kış için tarhana, bulgur, döğme, nişasta hazırlanır. Biber, patlıcan, kabak, bamya ve fasulye gibi yiyecekler kurutularak saklanır. Kahramanmaraş’ta yaylacılığın olduğu kesimlerde üretilen yağ, peynir ve yoğurt yaz-kış beslenmenin ana öğeleridir. Genel olarak Et ve döğme, bulgur gibi ürünler beslenmede ilk sırayı alır. Hemen her türlü yemekte kırmızı biber kullanılır
Geleneksel et yemeklerinin başlıcaları: Saç kavurması, Yahni, Külbastı, İçli Köfte, Et böreği Tarhana Çorbası ve Tas Kebabıdır. Etlilerde baharat kullanımı yaygındır. Bezdirme, bazlama, yufka, şepit ve bükme yörenin ekmek türleridir.
Yöreye özgü yemekler, Çorbalar:Tirşik Çorbası, Ekşili Çorba, Dövmeli Mercimek Çorbası, Yoğurtlu Dövmeli Çorba, Maraş Paçası.
Lapalar: Pıtpıt Lapası, Bulamaç, Kabak Lapası.
Köfteler: Simit, Kısır, İçli, Sömelek, Suluyağlı, Ekşili, Yoğurtlu, Yavan, ve Eşkilaya köfteleridir.
Pilav ve Börekler
Maraş pilavı, Döğme aşı, Tavuklu pilav, Peynirli Börek, Çökelekli börek, Bayram çöreğidir.
Tatlılar:Dondurma, Un sucuğu, Pestil Sucuğu, Harmanda baklava, Fıstık ezmesi, Bastık, Pestil, Çullama, Kırma, İlende, Hapısa, Gün pekmezi ve Ravanda’dır.Kahramanmaraş’ın döğme dondurması, baklavası, fıstığı, kırmızı biberi ülkemizde ve ülke dışında da İlimizin tanıtımında etken olmuştur
KAHRAMANMARAŞ DONDURMASI
Osmanlılar döneminde saraylarda “karsambaç” adı verilen bir yiyecek türünün Maraş’ta yakın zamana kadar yendiği bilinmektedir. Bu yiyeceği yapmak için, dağların pek güneş görmeyen yamaçlarında kuyular açılır ve bu kuyulara kış mevsiminde kar doldurularak saklanır. Yazın sıcak günlerinde, süt ve diğer çeşitli meyve suları bu kar’la karıştırılarak soğutulur. (Bu halen Kahramanmaraş’ta yapılıyor). Daha sonra bu karışıma o sıralarda Halep’ten gelen şeker pekmez veya bal katılır kıvamında yenilir.
Osmanlı saraylarına ve asil konaklarına yabani orkide (sahlep) satan Maraşlı Osman Ağa,
yörede bilinen bu içeceğin artanını bir gün saklamak için kara gömmüş. Ertesi günü baktığında, sahlebin kıvamındaki değişiklik dikkatini çekmiş. Süt, şeker ve sahlep karışımının yoğunluk kazandığını ve sakız gibi uzadığını görmüş. Bu yeni gıda maddesinin tadına bakan pek çok kişi bu karışımı çok beğenir. Sahlepli karsambaç olarak başlayan bu gelişme üç kuşak sonra Maraş Dondurması olarak tanınmaya başlanır. Kahramanmaraş’ı çevreleyen Ahırdağı’nın yamaçlarında özellikle kekik, keven gibi rayihalı otlarla beslenen keçilerin sütünden ve birinci kalite sahlepten üretilen bugünkü Kahramanmaraş Dondurmasındaki en büyük özellik sütün keçi sütü olmasından kaynaklanıyor. Ahırdağı yamaçlarında beslenen keçilerin sütü önce bir eksper tarafından kontrol edilir. Özellikle sütteki yağ oranının belirli bir yüzdenin altına düşmemesi gerekir. 90 derece sıcaklıkta kaynatılan sütler, mikroorganizmalardan arındırılıyor. Daha sonra bu süte önce sahlep, ardında şeker katılır. İyice karıştırılan bu karışım, 6-8 saat dinlendirdikten ve eksi 6 derecede soğutulduktan sonra tüketime sunulur. İçerisinde A B C D ve E grubu vitaminleri ile kalsiyum fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum demir ve çinko gibi mineraller de bulunan Kahramanmaraş dövme dondurmasının 100 gr. Sade dondurmada 135 mg kalsiyum, 115 mg fosfor, 100 mg. sodyum, 160 mg. potasyum, 0,1 mg. demir, 130 mg. A vitamini, 0,21 mg.E vitamini 0,25 mg. B vitamini ve 0,13 mg. diğer vitaminlerin olduğu tesbit edilmiştir. Bugün, Kahramanmaraş dövme ve meyveli dondurma çeşitlerinin, bir çok sektör kuruluşları tarafından yurt içi ve yurt dışında dağıtımı yapılmaktadır. Bu büyük firmaların yanı sıra bir çok işletmede bu sektörde çalışmaktadır.
Kahramanmaraş Dondurması halen A.B.D., Avustralya, Almanya, Birleşik Arap Emirlikleri, Bulgaristan, Çin, İngiltere, G.Kore, S.Arabistan, Tunus, Yugoslavya, Kıbrıs, Mısır, Dubai gibi ülkelere ihraç edilmektedir.
KAHRAMANMARAŞ’TA TARHANA
Kahramanmaraş’ın sadece kendisine özgü geleneksel gıdalarından biri olan tarhana, gerek hazırlanışı, gerek lezzeti bakımından Kahramanmaraş insanının vazgeçilmez gıdası olmuştur. Kahramanmaraş’ın firik adı verilen tarhanasına başka hiçbir yerde rastlanılması mümkün değildir.
Tarhana, Kahramanmaraşlıların özel itinayla hazırladıkları bir yiyecektir. Kültür olarak tarhana, şehir hayatında önemli bir yer tutar. Yapılışında komşu hanımlarının imece usülü ile bir araya gelmeleri, kendi aralarında özel konuşmaları, şaka yaparak eğlenmeleri, sabahın erken saatlerinde kalkıp çiğ adı verilen özel sergi üzerine tarhana sermeleri birer özveriye dayalı kültürel özelliklerdendir.
Günümüzde evlerin vazgeçilmez bir gıda maddesi olan tarhana, her yıl 7. veya 8. aylarda yapılmaktadır. En uygun buğday seçilerek değirmene götürülür, değirmende (yarma) döğme yaptırılır. Bazı yerlerde göce de kullanılır. (Göce, dibekte dövülerek kabuğu çıkartılmış buğday ya da arpadır.) Yarma yapılan buğdayın kepeği elekten alınır. Genelde 5 grad tarhana yapılır. (Grad 22 kg ağırlığında bir ölçüdür.) Bundan az ya da çok yapanlar da olur. Bu arada dövme yıkanarak unu alınır. Dövme (yarma), sac ayağı üzerine konulan 3/2 miktarında su ile doldurulan masere (Muhasara) kazanının içine dökülür ve normal pilav gibi pişirilmeye başlanır. Pişme noktasında hafif ateşte pişirim tamamlanır. Özellikle dövmenin yanmaması gerekir. Çünkü yanarsa tarhana yanıksı bir tat alır ki, o da tarhananın iyi yapılmadığını gösterir. (Tarhananın güzel olması kadınların bu işin ustası olmaları konusunda bir gösterge olduğundan, özellikle kadınlar özen gösterirler. Tarhanayı güzel yapmayan bir kadına işi bilmiyor gözüyle bakılır. Dövme iyi pişsin yanmasın diye kürekle karıştırılır. Zaman zaman kürek ıslatılır. Ve ara ara küreğe %1 tuz atılır ve karıştırılır. Tamamen piştikten sonra ateşten alınır karıştırılmaya devam edilir. Kazanın üzerine sini konur ve pişmiş dövme aşı kendi buharı ile pişmeye tekrar bırakılır. Orada da dinlenen dövme (Pilav) ıslak bez içinde soğutmaya alınır. Soğuyan dövme iyice yoğrulur. 1kg dövmeye yaklaşık 1,5-3 kg. yağlı az ekşi yoğurt katılarak karıştırılır. Yani bir grad dövmeye 30-40-50-60 kg yoğurt konulur. Yoğurdun yağlı olması tarhananın lezzetli ve gevrek olmasını sağlar. Bunun yanı sıra yoğurtla birlikte kekik, çörek otu vb. baharatlar karıştırılır. Tarhananın yapımında yoğurtlu dövme ikinci bir dinlenmeye alınır. Bu işlem gecenin 3’ü ile 4’ü arasında mahallenin genç kızları tarafından çiğ üzerine ince ince serilir. Bu iş bir şenlik havasında yapılır. Tarhananın kaliteli olmasında bir başka özellik te havanın güzel ve rüzgarlı olmasıdır.
Kahramanmaraş’ta garbi (mahalli) adı verilen rüzgar eserse o tarhana çok lezzetli ve gevrek olur. Sererken, serici ve topaç vericilerden oluşan bir ekip vardır. Bunlar genelde kızlardan oluşur. Topaççılar topaç yapıp sericilere verirler onlar da çok ince bir şekilde (0,5cm) ellerinin dışı ile çiğin üzerine sererler. Tarhananın ince serilmesi gevrek olmasını ve daha iyi kuruması sağlar. Kurumaya başlayınca tarhana ilk günden biraz yaştır. Bu ilk günkü yarı kurumuş haline “firik” denir. 48 saat sonra çiğlerden çıkarılır. Yalnız sabahları çıkarılması en uygundur. Çünkü firik çiğden hemen çıkar. Öğle sıcağında tarhana çıkarılmaz tamamen kurutulduktan sonra ise tarhana saklamak için uygun yere bırakılır. Kahramanmaraş’ta tarhana badem veya cevizle yenilir. Dostlar, misafirler gelince ikram edilir, bunun yanı sıra ailenin temel bir gıda maddesi olmuştur.
KAHRAMANMARAŞ’TA BİBER
Kahramanmaraş ilinde çok uzun yıllardan bu yana acı biber üretimi yapılmaktadır. İlimizde mevcut 62 adet işletme mevcuttur. Çevre köy ve kasabalarımızdaki işletme sayıları da eklendiğinde bu rakamın 200 civarında olduğu tahmin edilmektedir. Bölgemizde yıllık olarak çiftçilerin kurutarak bu atölyelere sattıkları biber ortalama 18 bin ton’dur.
Kırmızı biber baharat olmasının yanı sıra beslenmede de son derece önemli bir gıda
maddesidir. 100 gr. Kırmızı biberde 318 kalori, 148 mg. kalsiyum,76 mg. C vitamini, 8,1 gr. su, 2014 mg. potasyum, 41.610 IU A vitamini, 12 gr. protein, 293 mg. fosfor, 15 mg. B3 vitamini, 17,3 gr. yağ, 152 mg. magnezyum, 2 mg. B2 vitamini, 56,6 g. karbonhidrat, 30 mg. sodyum, 1 mg. B1 vitamini, 24,9gr. lif, 8 mg. demir, yanında acılık ve renk maddesi gibi organik bileşikler bulunmaktadır. Beslenmede çok büyük öneme sahip kırmızı biberin, bir o kadar da insan sağlığına olumlu katkısı vardır. Kırmızı biber mide suyu ve tükürük oluşumunu arttırır, sindirimi kolaylaştırır, romatizma, mafsal ve diş ağrılarını azaltır, krampları giderir, kolera ve gut hastalıklarına iyi gelir, kanser riskini azaltır, terlemeyi artırır serinlik verir, öksürük ve boğaz ağrılarını gidermede kullanılır, sinir hastalıkları için doğal yatıştırıcıdır. Vücuttaki aşırı yağ ve kolestrol birikiminin önlenmesini sağlar. Antibakteriyal etkisi ile hastalıkların önlenmesinde etkili rol oynar.
KAHRAMANMARAŞ’IN KÜLTÜREL ÖZELLİKLERİ
GELENEKSEL KIYAFETLER
Kahramanmaraş’ta eskiden kullanılan yöresel kadın kıyafeti; Başta renkli veya beyaz poşu, sırtta üç etekli zıbın fistan, cepken, (Fermane) belde kuşak, ayakta topuklu kunduradan oluşmaktadır. Yöresel erkek kıyafeti ise; Başta poşu, keçe, külah, sırtta renkli mintan üzerinde sırma ve simli cepken, belde simli silahlık, ayakta bordo siyah şalvar, çizme veya yemeni ayakkabı ve çoraplardan oluşmaktadır. Eskiden erkeklerin birçoğu sahtiyen ve gönden yapılmış çizme, postal çarık, kadınların ise sahtiyen ve gönden yapılmış “Gülşeftali” veya sarı renkte ökçeli nalçalı “Edik” kaluç kundura giydikleri bilinmektedir. Çoraplar ise yünden veya keçi kılından yapılmış dizleme idi. Bugün bu kıyafetlerin imalatı bile kalmamış durumdadır.
YÖRESEL HALK OYUNLARI
Kahramanmaraş’ın Milli Kültürünün özünü teşkil eden folklor değerlerimiz içinde, halk oyunları ilk sırayı alır. Kahramanmaraş’ın folklor yapısı Akdeniz, İç Anadolu, Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu etkileri altında kalmıştır. Bu nedenle, ilin çeşitli yörelerinde bu etki alanları değişik karakterler göstermektedir. Kahramanmaraş merkezindeki milli oyunları şöyle sıralayabiliriz. Şirvani, Kına, Candere, Ceren, Piri, Abak, Bertizi, Kelek, Bevdi, Çoban, Kahramanmaraş Üç Ayağı, Kahramanmaraş Halayı ve Koçevi. Bu oyunlar davul ve zurna eşliğinde oynanır. Milli oyunlarda giyilen kıyafetler, başta üzerine kırmızı poşu sarılmış keçe külah, sırtta sırma veya simli aba, sim-sırma ile işlenmiş kadife döşlük, döşlügün altında tek düğmeli yakasız gömlek, altta sim-sırma işlenmiş şalvar belde palaska, ayakta açık mavi renkte çorap ve Kahramanmaraş’a özgü gül şeftali yemeni giyilir. Bu milli kıyafetlerin esas kökeni Kahramanmaraş’ın mahalli çete (yöresel isim) kıyafetlerinden gelmektedir.
